Wer als Pionier und Begründer der Entstehungsgeschichte von Assam war, ist umstritten. Einerseits wird der Britische Major Robert Bruce genannt, der mit dem Herrscher des Staates Assam bekannt war. 1823 brachte Robert Bruce diesem Herrscher mehrere Teesträucher und Samen mit der Bitte mit, sie in Assam zu kultivieren. Hier beginnt die Geschichte dieses Tees in Indien. Andererseits wird auch sein Bruder Charles Bruce als Initiator genannt, da dieser für die „East India Company“ tätig war. Darüber hinaus hat sich auch Leutnant Charlton als Urheber zu Wort gemeldet. Er behauptete, dass er die ersten Assam-Teepflanzen im Jahre 1831 zur Anpflanzung brachte. Egal, wer als Begründer der Assam-Teegeschichte gilt, diese Kultur – vor fast drei Jahrhunderten auf fruchtbaren indischen Boden gelangt – hat das Leben und das Brauchtum Indiens und der westlichen Welt geprägt. Die erste Tee-Company für Assam wurde im Februar 1839 gegründet. Einer ihrer ersten Direktoren war Dvarakanath Tagore, der Großvater des berühmten Dichters und Nobelpreisträgers Rabidranath Tagore. Das Schiff „Calcutta“ brachte 1838 die ersten riesigen Kisten indischen Tees nach Großbritannien. Der Verkauf dieser Partie war ein Erfolg: Die „Ostindische Gesellschaft“ schloss einen Vertrag mit der indischen Regierung. Auf der ersten Auktion am 10. Januar 1839 kam bei einer Versteigerung in London die erste Ladung indischen Tees unter den Hammer. 170 Jahre später hat die Firma Assam ein wesentlichen Punkt in ihrer Entwicklung erreicht: die erste Elektronische Auktion. Sie war die erste dieser Art auf der Welt.
Nicht immer ist das enthalten, was auf der Packung steht. Viele Teeverkäufer geben ihre Produkt als aus Assam stammend an, obwohl er nicht aus dieser Region stammt. Dies ist möglich, da Assam keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist. Erst 2008 führte das „Tea Board of India“ das o.g. Assam-Siegel ein, um für Sicherheit dieser Teesorte zu sorgen und um die heimischen Produzenten zu schützen(vergleiche das Siegel für Tee aus der Region Darjeeling). Tee mit diesem Siegel darf nicht mit Sorten aus anderen Regionen vermischt werden.
Haupterntezeit in Assam:
Ende Februar bis Ende Mai – First Flush
Unmittelbar nach der Winterzeit kommt die erste Welle von Trieben, die von Ende Februar bis Ende Mai dauert, gepflückt werden die ersten zarten Blättchen und Blattknospen. Tee aus der ersten Welle zeichnet sich durch einen frischen blumigen Duft aus – er ist etwas würzig; der zubereitete Tee zeigt ein goldgelbes Erscheinungsbild.
Ende Mai bis Ende Juni – Second Flush
Die besten hochwertigsten Assams werden während der Second-Flush-Zeit zwischen Ende Mai und Ende Juni geerntet. Die Temperatur hat zugenommen, der Regen hat nachgelassen; jetzt beginnt die Ernte des Sommertees oder Second Flush. Der Second Flush hat einen kräftigeren würzig – malzigen Geschmack als der First Flush. Der klassische Second Flushhat ein dunkelbraunes bis schwarzes Blatt mit goldenen Tips; er bietet eine nuancenreiche Geschmacksvielfalt und hat eine ausgeprägte süßlich – malzige Note. Der Aufguss hat eine kupferroter bis dunkelbrauner Färbung und ist vollmundig.
Herstellung
Das Ausgangsprodukt für grünen und schwarzen Tee ist identisch: nämlich der Teestrauchs. Erst in der weiteren Verarbeitung nach dem Pflücken entscheidet es sich, ob es grüner oder schwarzer Tee wird. Bei Schwarztee lässt man die Blätter zunächst für 10 bis 18 Stunden auf Gittern ausgebreitet welken. Die Trocknung bewirkt, dass den Blättern bis zu 30% ihrer Feuchtigkeit entzogen wird. Durch das Rollen der gewelkten Blätter brechen die Zellwände, wodurch der Zellsaft mit Luftsauerstoff in Berührung kommt. Dadurch kommt es zur Fermentation, welche bei Grünteeunterbunden wird. Der schwarze Tee bleibt noch zwei bis drei Stunden in kühler, feuchter Atmosphäre liegen. Es erfolgen verschiedene chemische Reaktionen: blatteigene Enzyme verändern wichtige Inhaltsstoffe, wodurch das typische Aroma erzeugt wird. Durch Oxidierung färben sich die bisher grünen Teeblättern kupferrot. Ein Heißlufttrockner entzieht den Blättern den restlichen Zellsaft: der Tee ist nun schwarz. Dieser Prozess hat zur Folge, dass Blätter zerbrechen. Der Tee wird gesiebt und in unterschiedlichen Größen eingeordnet:
Blattgrade
Blatt-Tee: Das Teeblatt bleibt fast unzerkleinert. Broken Tee: Die Blätter sind in grobe Stücke zerteilt. Bei gleicher Menge etwas kräftiger als Blatt-Tee. Fannings: Stark zerkleinert, aber immer noch kleine Blattsubstanz. Sie werden in hochwertigen Aufgussbeuteln verwendet. Als Fannings bezeichnet man die beim Sieben anfallenden kleinen Teilchen des Teeblattes. Dust: Kleinste Teeaussiebung. (Teebeutel – Qualität). Dust bezeichnet keinen Abfall, sondern wird bewusst für Beuteltee hergestellt. Je kleiner die Teestückchen sind, desto größer ist die Gesamtoberfläche und desto ergiebiger der Aufguss.
